“我们没吹牛”!
发布日期:2020-12-22 17:52:40     来源: 阅读:233

中国到底哪里的火腿最好吃?往北走?往南走?往西走?那当然是藏在西南的“宣威火腿”。早年孙中山、鲁迅、金庸、汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人都曾不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处,说的就是宣威火腿。



洞藏火腿


宣威火腿的优秀,与其地理环境、气候条件和人文历史,即所谓“天时地利人和”密不可分。山高谷深、气候独特的烟火聚集处,必出好腿。连《宣威县志稿》都宣称:宣腿著名天下,气候使然。这得天独厚的条件是其它任何地方都无法复制的存在。


意大利名厨整腿切割秀


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放眼望去,祖国河山好腿百千万,宣威火腿撑起一片鲜味绝尘的江山,为人类味觉开拓粗犷山野间的星辰大海,红润似火照亮了人间餐桌烟火。祖辈们凭借着云南得天独厚的自然环境及炉火纯青的制作工艺,做出了闻名中外的宣威火腿。



火腿不是普通的肉,因肉质绯红似火而得名,是打败过时间风霜的产物。早在春秋战国时期,火腿迷人的味道就已俘获人心。美食家苏东坡曾在「格物粗谈・饮食」中,详细记载了火腿的制作方法:火腿用猪胰三个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。



岁末年终,冷空气开始呼啸盘旋的季节,脑海里会不由自主响起关于肉的圆舞曲。按照宣威当地风俗,从冬至到小寒期间,火腿就可以制作起来了,制作火腿是春节之前颇有仪式感的一件事。另外,主妇们的灶台上总会有一两块上好火腿,用咸香油脂香气抵住冬天的冷意。


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宣威火腿的制作仅以粗盐腌制,悬挂风干,然后洞藏,静待熟成。若没有时间与精力的投入,做出的火腿就缺失了灵魂,发酵时间太短则风味不足,时间太长营养会流失口感也不好,只有恰到好处的火腿方成人间至味



绿霉满披的火腿,用骨针从三个部位刺入,然后拔出嗅品,如果达到“三针清香”的程度,上乘好腿无疑。上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切开来看,个大骨小,肥瘦适中,瘦则鲜红边缘玫红,肥而乳白略显透明感,骨骼部分略显桃红,看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻,气息撩人;吃起来肉质细嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜。


《满汉全席》宣威火腿菜品记载


《满汉全席》宣威火腿菜品记载


云南高原里数百公里的距离,也会把同一食材酝酿出了迥异的变化,同为低温工艺火腿,宣威火腿集团出品的洞藏火腿质地更为柔软细嫩,经过深度洞藏发酵出来的火腿,滋味更加丰富,生吃会有奶酪般香味,直接配酒,越吃越有,俘获了大江南北的食客心,已成为桌上菜肴的灵魂所在。